废油中的水分含量。衡量废油质量重要的一个指标就是水分含量，行内人通常说“有几个水”，水分一般来自雨水、运作不当或运作环境的不适应等。通常情况下，水分越低越好，价格也越贵。现在已经有了回收的水分测试仪，对于经验不够丰富的从业者来说，可以借助于测试仪的帮忙。
橄榄油的性状与制油工艺密切相关，优质橄榄油采用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行。低压首榨橄榄油色泽呈浅黄色，是理想的凉拌用油和烹饪油脂。
观：油体透亮，浓，呈浅黄、黄绿、蓝绿、蓝、直至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高、品质较差。而精炼的油中色素及其它营养成份被破坏。
闻：有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分32种不同的橄榄果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。
尝：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉咙的后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。
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