油脂是脂肪族羧酸与甘油所形成的酯，在室温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂肪。从植物种子中得到的大多为油，来自动物的大多为脂肪。油脂中的脂肪酸大多是正构含偶数碳原子的饱和的或不饱和的脂肪酸 ，常见的有肉豆蔻酸（C14）、软脂酸（C16）、硬脂酸( C18 )等饱和酸和棕榈油酸（C16，单烯）、油酸（C18 ，单烯）、亚油酸（C18 ，二烯） 、亚麻酸（C18，三烯）等不饱和酸。
一种油脂的平均分子量可通过它的皂化值（1g油脂皂化时所需KOH的毫克数）反应。皂化值越小，油脂的平均分子量越大。油脂的不饱和程度常用碘值（100g油脂跟碘发生加成反应时所需I2的克数）来表示。碘值越大，油脂的不饱和程度越大。油脂中游离脂肪酸的含量常用酸值（中和1g油脂所需KOH的毫克数）表示。
植物油所含的不饱和脂肪酸和必须脂肪酸的量都比动物油高。这是由于不饱和脂肪酸越多，熔点就越低，越容易被人体吸收，必须脂肪酸是人体新陈代谢不可缺少的物质，缺少它生物膜结构的更新会受到影响。必须脂肪酸还能促使胆固醇变成胆汁盐酸，阻止胆固醇啊血管上沉积，对防止动脉硬化有一定作用。
根据在空气中发生的变化，即能否干燥和干燥快慢的情况，可分为：
（1）干性油，如桐油、梓油、亚麻油等；
（2）半干性油，如花生油、菜子油、芝麻油等；
（3）非干性油，如花生油、蓖麻油等。组成三甘油酯的脂肪酸除一般的棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等以外，有时还有特殊的芥酸、花生酸、桐酸、蓖麻酸等。