动物油主要含饱和脂肪酸,饱和脂肪酸的熔点都较高;而植物油主要含不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸的熔点都较低。植物油在常温下是液态的,动物油一般呈固态。动物油中含有较多的胆固醇,它在人体内有重要的生理功能。
奶油在人体的消化吸收率较高,可达95% 以上,是维生素A和维生素D含量很高的调料,所含的脂肪比例小于黄油,较适于缺乏维生素A的人和少年儿童。动物油适用人群:一般健康人可以食用。寒冷地区的人适合食用。
牛油是从牛的脂肪组织中提炼熬制的食用油脂。熔点高,在常温下为坚硬的固态。由于牛油的熔点高于人体的体温,不易被人体消化吸收,在烹调中使用较少。牛油也是加工高熔点的人造奶油和起酥油的原料。
鸡油又称明油,是从鸡的脂肪组织中蒸制或熬制的食用油脂。熔点很低,常温下呈液态,色金黄。在烹调运用中,鸡油可增加菜点的色泽、亮度和鲜香风味,常在起锅前加入荤素菜肴和小吃、汤品中。