动物油,即动物油脂,是动物的脂肪,供人类食用的动物油一般来源于猪、牛、鱼等,可用于加工食物,令食物具有肉类的鲜香。佛教中属于荤菜用物。搭配吃油较大的素食,比如茄子、萝卜等,会有令人食欲大开的清甜味道与肉食的风味、大量热量和植物油所没有的营养,促进人体对食材的营养吸收,尤其是维生素。
羊油是从绵羊或山羊的脂肪组织中提炼熬制的食用油脂。熔点高,不易消化,在常温下为坚硬的固态。绵羊油无膻味,山羊油膻味较浓。烹调中的运用与牛油相似,羊油可做花卷或用于面食:在羊板油中加辣椒酱炼制而成的羊油,可配在羊肉汤、面、炖肉,及火锅中,增香提味,辣而不呛。
鱼油是一种从多脂鱼类中提取的油脂,鱼油不作为我国的主要食用油,味道和亚麻籽油相近,不耐高温。制作鱼油制剂的原料常见于鲭鱼、鲱鱼、金枪鱼、比目鱼、鲑鱼、鳕鱼肝、鲸脂、海豹油等,一般还会添加少量维生素E起到抗氧化的作用。
动物油中含有饱和脂肪酸,化学结构稳定,在加热之后产生的有害物质较少,所以在需要加热的情况下,可以选择动物油;而且动物油含有对心血管有益的多烯酸、脂蛋白等,可以抗高血压和预防脑中风;另外,动物油含有较高的热量,有利于在冬季维持体温、抵御寒冷;动物油具有浓郁香气,动物肉类的香气都隐藏在脂肪中。将脂肪转化为油类,可以很好地保持动物肉类特有的香气,做成的食物也独具香味,引人垂涎。