油和脂肪统称为,油脂的主要成分种高级脂肪酸的甘油酯。植物很容易将溴水退色的并不是说脂肪（动物油的不行）因为它有时也有不饱和键动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源。在室温下呈固态或半固态的叫脂肪，呈液态的叫油。
油脂即脂肪，是天然有机化合物的一类，它和蛋白质、碳水化合物构成生命的三大营养要素，它能为人体提供热量，供给人体脂溶性维生素，减少骨骼之间的摩擦，让食品风味更浓等等，所以说油脂这个朋友对我们来说是必不可少的。
植物油脂是由脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物，广泛分布于自然界中。凡是从植物种子、果肉及其它部分提取所得的脂肪统称植物油脂。常见的植物油脂包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等。
根据在空气中发生的变化，即能否干燥和干燥快慢的情况，可分为：
（1）干性油，如桐油、梓油、亚麻油等；
（2）半干性油，如花生油、菜子油、芝麻油等；
（3）非干性油，如花生油、蓖麻油等。组成三甘油酯的脂肪酸除一般的棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等以外，有时还有特殊的芥酸、花生酸、桐酸、蓖麻酸等。