肉制品锅，豆制品锅，电加热锅污染的途径：1)原材料受污染：原料食品在采集、加工前表面往往附着，尤其原料破损之处大量聚集。 2)加工过程的污染： a) 环境污染: 空气中的会随灰尘沉降到食品。 b) 加工中的交叉污染: 不彻底; 加工用水、用具、设备和杂物不清洁以及加工过程原料、半成品、成品交叉污染。 c) 从业人员的污染: 从业人员的手直接接触食品(半成品．成品)；加工人员的鼻涕、唾液，皮肤生疖、脓疮、粉刺等可直接或间接地污染食品。3)储藏过程的污染：不良的储藏条件会使通过空气，鼠，或昆虫污染食品，豆制品锅不良的储藏条件会使残留生长繁殖。 4)运输与销售过程的污染： 运输工具，容器具不符合卫生条件，散装食品销售用具，包装材料的污染，销售人员不合理操作。 5)食品消费的污染 ：生熟不分，在冰箱中存放时间过长，烹调用具不卫生。

肉制品锅，豆制品锅，电加热锅在时，由于加热使罐头温度升高，罐头内压力会超过罐外（在锅内）的压力。因此，为了避免时玻璃瓶罐内增压而跳盖，对马口铁罐两端面凸出，豆制品锅必须施加反压力，特别是对需要较高温度的肉类罐头更就如此。

肉制品锅，豆制品锅，电加热锅使用反压力，即是用压缩空气通入锅内增加压力，豆制品锅防止罐头凸罐和跳盖，其操作情况分述如下：由于压缩空气是不良导热体，况蒸汽本身又具有一定的压力。因此，在时升温过程中，不放进压缩空气，而只在达到温度后处于保温时，才开放压缩空气入锅内，使锅内增加 0.5 ～ 0.8 个大气压。特经过后，降温冷却时，停止供应蒸汽，将冷却水压入喷水管。由于锅内温度下降，蒸汽冷凝，而使锅内力降低采用压缩空气的压力来补偿。

肉制品锅，豆制品锅，电加热锅在过程中，应注意初排气，进而泄汽，使蒸汽流通。亦可每隔１５－２０分钟放气一次，促进热交换。总之必须满足条件的规定，豆制品锅按一定程序进行，温度的高低，压力的大小，时间的长短和操作方法等均由罐头产品工艺作出具体规定。

（孙凯 ）